Pec na pizzu má dvě čísla, na kterých stojí, jestli bude péct dobře, nebo jen kouřit. První je poměr výšky ústí k výšce klenby, který má být zhruba tři pětiny až dvě třetiny. Druhé je izolace pod pečicí deskou, bez které teplo uniká dnem a pec nikdy nedosáhne teploty na pizzu. A pak je tu ještě jedna věc, která rozhoduje o tom, jestli konstrukce vůbec přežije první sezonu: postupné vypalování.
Hlavní body
- Výška ústí má být zhruba šedesát až pětašedesát procent výšky klenby.
- Pod pečicí desku patří izolační vrstva, jinak teplo uniká dnem do podstavce.
- Komín nikdy nepatří doprostřed kopule, ale před ni, nad ústí.
- Šamotové cihly pečicí desky se nespárovávají, kladou se do lože z písku a jílu.
- První vypalování trvá pět dnů a začíná se kolem sto padesáti stupňů, ne výš.
Jaký typ pece
Klasika je kopulová pec italského typu. Ta se dál dělí na neapolskou s plošší kopulí a toskánskou s vyšší klenbou. Rozdíl ve výšce klenby činí u pece o průměru kolem devadesáti centimetrů jen osm až deset centimetrů, ale projeví se v chování: nižší klenba drží žár blíž u pizzy, vyšší má nad ústím větší objem, drží teplo déle a spotřebuje méně dřeva.
Dál se nabízí stavebnice ze žárobetonu, kde do sebe díly zapadají bez lepení, a hliněná pec s obalem ze směsi jílu, písku a slámy. Improvizované pece ze sudu existují, ale technický popis, o který by se dalo opřít, k nim chybí.
Jak velká pec
Stavební plány, ze kterých vychází většina svépomocných pecí, pracují se dvěma velikostmi: vnitřní průměr zhruba devadesát jedna centimetrů a sto sedm centimetrů. Menší pece kolem osmdesáti centimetrů nedoporučují s tím, že práce navíc u větší pece není velká a prostor oceníte.
Amatérské české návody staví i pece o vnitřním průměru kolem padesáti centimetrů, což je pec na jednu pizzu. Přímý přepočet průměru na počet pizz se v technických podkladech doložit nepodařilo, ale geometricky platí, že pizza o průměru třiceti centimetrů potřebuje kruh o něco větší, takže do pece devadesát centimetrů se prakticky vejdou dvě až tři.
Výška klenby
Tady se hodně chybuje a koluje řada čísel, která si odporují. Doložené hodnoty z výrobní dokumentace vypadají takto.
| Provedení | Vnitřní průměr | Výška klenby | Poměr k poloměru |
|---|---|---|---|
| Nízká klenba, neapolská | 91 cm | 37 cm | 0,81 |
| Nízká klenba, neapolská | 107 cm | 39 cm | 0,74 |
| Vysoká klenba, toskánská | 91 cm | 46 cm | 1,00 |
| Vysoká klenba, toskánská | 107 cm | 53 cm | 1,00 |
Mechanismus stojí za vysvětlení. Kopule je tvarovaná tak, aby pohltila teplo od ohně a rovnoměrně odrážela naakumulované i živé teplo dolů na pečicí plochu. Sálavé teplo od stropu působí velmi blízko nad jídlem, takže zatímco šamotová deska peče spodek, klenba peče vršek stejně rychle. Právě proto se pizza upeče za minuty.
Výška ústí, nejdůležitější poměr
Ústí má být vysoké zhruba šedesát tři procenta výšky klenby, s tolerancí přibližně šedesát až pětašedesát procent. Tenhle poměr uvádějí nezávisle jak zahraniční stavební dokumentace, tak české návody, a reálné hodnoty v plánech leží v pásmu zhruba šedesát až sedmdesát procent.
Proč zrovna tolik: kdyby bylo ústí vysoké jako klenba, veškeré teplo by odešlo ven a do komína. Kdyby bylo příliš nízké, pec by teplo držela výborně, ale nedostali byste dovnitř pekáč ani velkou lopatu. Proudění funguje tak, že čerstvý vzduch pro hoření vstupuje spodní částí ústí a kouř odchází horní částí téhož otvoru. U pece o průměru devadesát jedna centimetrů s vysokou klenbou to znamená ústí široké zhruba osmačtyřicet centimetrů a vysoké kolem třiceti.
Základ a podstavec
Pec váží stovky kilogramů, u větších provedení kolem půl tuny, takže základ není formalita. Doporučuje se betonová deska tloušťky kolem čtrnácti centimetrů, vyztužená dvouvrstvou mříží z roxoru průměru dvanáct milimetrů uloženou v polovině tloušťky, s horní hranou pět až osm centimetrů nad terénem. Pod deskou má být zhutněný štěrk kvůli odvodnění a fólie, aby podklad neodsával z betonu vodu příliš rychle.
Podstavec se dělá zděný z betonových tvárnic, kde první tři řady tvoří tvar U s otvorem na dřevo a čtvrtá řada otvor překlenuje, případně jako svařený ocelový rám. Pracovní výška dna pece se doporučuje kolem sto pěti až sto dvaceti centimetrů, tedy zhruba jako kuchyňská pracovní deska.
Izolace pod pečicí deskou
Tohle je místo, kde se nejčastěji šetří a kde se to nejvíc vymstí. Dno pece se dělá jako dvouvrstvý sendvič: nosná betonová vrstva a nad ní izolace.
Nosnou vrstvu tvoří zhruba devět centimetrů vyztuženého betonu. Na ni přijde buď deset centimetrů izolačního betonu, tedy vermikulitu nebo perlitu smíchaného s cementem v poměru zhruba pět dílů plniva na jeden díl cementu, nebo pět centimetrů kalciumsilikátové desky. Izolační vrstva by nikde neměla klesnout pod zhruba osm a půl centimetru. Keramická deska izoluje účinněji, izolační beton se zase lépe zpracovává. Kalciumsilikát má nižší odolnost proti teplotnímu rázu, takže se nehodí na přímo ožehávaná místa, kdežto vermikulitové desky lze osadit i na žárovou stranu.
Bez téhle vrstvy teplo uniká dnem dolů do podstavce a pec se nikdy pořádně nerozpálí, ať topíte jak chcete.
Pečicí deska
Standardně se používají šamotové cihly položené naplocho, tedy tloušťka zhruba pět až šest a půl centimetru, kladené v přesazeném nebo rybinovém vzoru.
A teď detail, který se dělá špatně nejčastěji: cihly pečicí desky se nespárovávají ani nelepí na maltu. Místo toho se rozprostře tenké lože z pasty ze stejného dílu jemného písku a žáruvzdorného jílu s vodou, do kterého se desky usadí a srovnají do roviny. Deska se tak může volně tepelně roztahovat a jednotlivý poškozený kus jde kdykoli vyměnit.
Klenba
Staví se ze středně tvrdého šamotu. Standardní cihla se řeže napůl, řezaná strana míří ven a hladká lícová dovnitř pece, takže výsledná tloušťka klenby vychází kolem deseti až jedenácti a půl centimetru.
Kopule vzniká jako řada samonosných kruhových prstenců cihel, které se postupně zatáčejí dovnitř až ke klenáku ve vrcholu. První prstenec tvoří půlené cihly postavené na výšku tenkou hranou dovnitř. Spáry se střídají prstenec od prstence jako u běžného zdiva. Jako pomůcka se používá otočné rameno ukotvené ve středu pece, které hlídá kruhovost i výšku, nebo se kopule vytvaruje na formu z vlhkého písku, která se po zatuhnutí vybere. Pro vstupní oblouk se dělá bednění.
Malta a proč se uvnitř nespáruje
Použít se musí žáruvzdorná malta, která po vytvrzení zůstane vodovzdorná. Stavební dokumentace výslovně varuje před vlhkými předmíchanými krbovými maltami s ve vodě rozpustným pojivem určenými pro interiérové krby, protože ty nevytvrdnou do vodovzdorného stavu a pro zahradní pec jsou špatný produkt.
Uvnitř pece se přitom spára nedělá vůbec. Hrany cihel lícující dovnitř se osazují natěsno na sraz a malta zůstává jen v klínovité mezeře směrem ven. Důvod je prostý: malta má horší tepelnou odolnost a jinou roztažnost než šamot, uvnitř by se vypalovala a vydrolovala. Cihly se před zděním namáčejí ve vodě, protože šamot je pórovitý a suchý by z malty odsál vodu potřebnou k hydrataci cementu. Podrobnosti k žáruvzdorným materiálům a k tomu, proč běžný beton žárem praská, rozebírá text o tom, jak se staví ohniště na zahradě.
Vnější izolace klenby
Zatímco u akumulační hmoty platí, že příliš mnoho škodí, u izolace to neplatí. Stavební dokumentace to formuluje jednoznačně: izolace není nikdy moc.
Používá se keramická izolační rohož, běžně kolem sedmi až osmi centimetrů na kopuli, případně doplněná dosypávkou vermikulitu nebo perlitu. Tkaná keramická vata izoluje účinněji než sypká izolace. Přesné vyjádření, o kolik déle pec s tlustší izolací drží teplo, se doložit nepodařilo, ale dobře izolovaná pec udrží z jednoho zátopu teplo na několik dávek chleba.
Vnější plášť a ochrana proti dešti
Dvě obvyklá řešení jsou iglú, tedy vyztužení pletivem a omítka, nebo zděný domek okolo. V obou případech platí jediný nekompromisní požadavek: finální materiál musí být vodovzdorný.
Důvod je zásadní. Izolace nasáklá vodou přestává izolovat, pec se pak prohřívá dlouho a nerovnoměrně a při rychlém zátopu se voda uvnitř konstrukce mění v páru. Je to tentýž mechanismus, který ničí neproschlou pec při prvním vypalování. Proto se také na komín dává stříška, která brání vnikání deště dovnitř. Zavlhlou pec je vždy nutné roztápět velmi pomalu.
Komín patří dopředu, ne nahoru
Tohle je nejčastější konstrukční omyl. Na rozdíl od krbu, kde je komín uvnitř topeniště vzadu, u pece jsou odtah i komín mimo pečicí komoru, vpředu nad vstupním otvorem.
Důvod plyne z konstrukce: pečicí komora má být uzavřený akumulační prostor, který jde uzavřít dvířky, a spaliny mají odejít až za jejím ústím. Komín uprostřed kopule by odsával horký plyn přímo od klenby a znemožnil by pec uzavřít. Průměry se volí podle velikosti pece, u menší kolem patnácti centimetrů, u větší kolem třiadvaceti, s délkou zhruba šedesát až devadesát centimetrů.
Odtah a přední oblouk
Mezi ústím pece a komínem vzniká předsazený prostor, do kterého se kouř vystupující horní částí ústí zachytí a odkud je odveden do komína. Uvádí se hloubka zhruba patnáct až dvacet centimetrů podle velikosti pece, plus samostatná odkládací plocha před pecí kolem třiceti centimetrů.
Nad odtahem se staví druhý, vnější oblouk, oddělený od vlastního ústí pece. Pec má tedy dva otvory: vlastní ústí, které jde uzavřít dvířky, a vnější oblouk kolem odtahu. Cihly na straně odtahu se osazují zhruba centimetr a půl zpět, aby vznikl dosedací zápich pro dvířka.
Vysoušení a první vypalování
Tohle je krok, na kterém se rozhoduje o životnosti pece, a zároveň ten, který se nejvíc uspěchává. I když pec po dostavbě vypadá suchá, v maltách a betonu zůstávají jednotky kilogramů vody, které musí ven, a to pomalu.
Doporučený postup vypadá takto. Po dostavbě nechte pec stát celý týden. Pak následuje série pěti postupně větších ohňů, vždy jeden denně: první den se udržuje zhruba sto padesát stupňů celý den, druhý den kolem sto sedmdesáti pěti, třetí kolem dvou set, čtvrtý kolem dvou set třiceti a pátý kolem dvou set šedesáti. Pokud se první den nepodaří udržet teplotu aspoň šest hodin, den se opakuje. Během prvních dvou dnů se uvedené teploty nesmí překročit. Dvířka se každý večer zavřou, aby pec udržela teplo a sucho.
Co se stane při uspěchání: prudký žár natlakuje zbytkovou vlhkost v kameni, maltě i omítce a konstrukce popraská. Kromě prasklin se tím zkrátí životnost a zhorší schopnost péct. České návody uvádějí celkové schnutí dva až čtyři týdny a některé doporučují startovat na vyšší teplotě, ale konzervativní režim začínající kolem sto padesáti stupňů je bezpečnější.
Teploty a doba pečení
Záleží na tom, jakou pizzu chcete. Pravidla pro pravou neapolskou pizzu předepisují pec na dřevo a teplotu zhruba čtyři sta třicet až čtyři sta osmdesát stupňů s dobou pečení šedesát až devadesát sekund. To je profesionální provoz.
Domácí pec na klasickou tlustší pizzu pracuje běžně s teplotami kolem dvou set čtyřiceti až tří set stupňů a dobou pečení jedné a půl až pěti minut podle tloušťky těsta. Mezi tím leží obvyklý domácí kompromis kolem tří set sedmdesáti až čtyř set stupňů s tříminutovým pečením.
Jak poznat, že je pec rozpálená
Nejspolehlivější je bezdotykový infračervený teploměr namířený na pečicí desku. Existují i bimetalové teploměry zabudované do pece.
Klenba ale poradí i sama. Saze usazené na vnitřní straně kopule se při teplotě zhruba tři sta až tři sta sedmdesáti stupních vypálí a klenba přejde z černé do čisté bílé. Podle velikosti pece se celá kopule vyčistí zhruba po pětačtyřiceti minutách topení. Zbělání klenby je tedy vizuální signál, že se pec blíží pečicí teplotě, a zároveň způsob, jak se pec sama čistí.
Dřevo a jeho vlhkost
Do pece patří pouze pevné dřevo, žádné brikety z uhlí. Doporučují se tvrdé listnaté dřeviny, buk, dub, jasan a habr, které mají nejlepší poměr výhřevnosti a délky hoření.
Měkké pryskyřičné dřevo se nehodí: pryskyřice zanáší komín, drobně praská a vystřeluje žhavé uhlíky a jehličnaté dřevo produkuje víc jisker a sazí. Nedoporučuje se ani topol a bříza kvůli vysokému obsahu uhlíkatých částic. Vlhkost dřeva má být pod dvaceti procenty, ideálně dvanáct až osmnáct, přičemž tvrdé listnaté dřevo potřebuje na vyschnutí rok a půl až dva roky. Lakované, impregnované a jinak upravené dřevo do pece nepatří ze stejných důvodů jako do ohniště.
Kam s ohněm
Během rozpalování se oheň rozdělá a jakmile dobře hoří, posune se hranička do středu pece, aby se prohřála celá klenba a zbělala. Rozpalování trvá podle velikosti pece zhruba třicet až devadesát minut.
Před pečením se hranička odsune k zadní stěně nebo do zadního rohu a ze zbytku pečicí desky se smete popel měděným kartáčem nebo kusem těsta, nikdy hadrem, ani mokrým, ani suchým. Během pečení se u boční stěny nechává hořet malý plamen, který udržuje teplotu klenby. Pozor na jedno bezpečnostní pravidlo: dvířka se nikdy nezavírají úplně, dokud v peci hoří oheň, protože uzavření odřízne přístup kyslíku a při otevření pak oheň prudce vzplane.
Kolik materiálu
Pro pec o vnitřním průměru zhruba devadesát jedna centimetrů se počítá kolem šedesáti celých šamotových cihel na pečicí desku a zhruba sto dvaceti cihel řezaných napůl na kopuli, tedy dohromady kolem sto osmdesáti kusů. K tomu žáruvzdorná malta v řádu šedesáti až osmdesáti kilogramů.
U větší pece o průměru kolem sto sedmi centimetrů to je zhruba pětašedesát cihel na desku a sto pětatřicet na kopuli, tedy kolem dvou set kusů, a sedmdesát až devadesát kilogramů malty. Dále je potřeba počítat s tvárnicemi na podstavec, betonem na základ a na dno, izolačním materiálem pod desku i na kopuli a s komínovou vložkou.
Pořadí prací
- Zhotovte betonový základ vyztužený roxorem na zhutněném štěrkovém podsypu.
- Vyzděte podstavec z tvárnic s otvorem na dřevo a překlenutím ve čtvrté řadě.
- Vybetonujte nosnou desku dna zhruba devět centimetrů silnou a vyztuženou.
- Naneste izolační vrstvu pod pečicí desku, izolační beton nebo izolační desky.
- Rozprostřete lože z písku a jílu a usaďte do něj šamotové cihly pečicí desky bez malty.
- Založte první prstenec klenby z půlených cihel postavených na výšku.
- Vyzdívejte kopuli po prstencích se střídáním spár až ke klenáku, cihly předem namáčejte.
- Vyzděte vstupní oblouk na bednění a dodržte výšku ústí kolem tří pětin výšky klenby.
- Zhotovte odtah před ústím a napojte na něj komín se stříškou.
- Obalte kopuli keramickou izolační rohoží, případně doplňte dosypávku.
- Zhotovte vodovzdorný vnější plášť, omítku nebo obezdívku.
- Nechte pec celý týden stát bez zatápění.
- Proveďte pětidenní vypalování s postupně rostoucí teplotou od zhruba sto padesáti stupňů.
Osm chyb u pece na pizzu
- Chybějící izolace pod pečicí deskou. Teplo uniká dnem a pec se nerozpálí.
- Komín uprostřed kopule. Odsává teplo od klenby a pec nejde uzavřít.
- Uspěchané vypalování. Pára z konstrukce ji zevnitř roztrhá.
- Nechráněná pec před deštěm. Nasáklá izolace přestane izolovat.
- Špatný poměr výšky ústí a klenby. Vysoké ústí pustí teplo do komína.
- Interiérová krbová malta. Nevytvrdne do vodovzdorného stavu.
- Malta ve vnitřní spáře klenby. Vypaluje se a vydroluje, cihly mají lícovat natěsno.
- Úplně zavřená dvířka při hořícím ohni. Po otevření oheň prudce vzplane.
Co kolem pece
Pec potřebuje kolem sebe nehořlavou zpevněnou plochu, na které se dá pracovat s lopatou a odkládat dřevo. Nabízí se dlažba na terasu, u které se řeší spád i mrazuvzdornost. Pokud plánujete nad posezením zastřešení, počítejte s dostatečným odstupem od komína, viz stavba pergoly svépomocí.
Časté otázky
Jaký má být poměr výšky ústí a klenby u pece na pizzu?
Výška ústí má být zhruba šedesát tři procenta výšky klenby, s tolerancí přibližně šedesát až pětašedesát procent. Vyšší ústí pouští teplo ven a do komína, nižší sice teplo udrží, ale znemožní manipulaci s pekáčem a velkou lopatou. Čerstvý vzduch přitom vstupuje spodní částí ústí a kouř odchází jeho horní částí.
Jak vysoká má být klenba pece?
U pece o vnitřním průměru zhruba devadesát jedna centimetrů se uvádí sedmatřicet centimetrů u nízké neapolské klenby a šestačtyřicet u vysoké toskánské, u pece sto sedm centimetrů devětatřicet, respektive třiapadesát. Pro pec určenou primárně na pizzu se doporučuje výška klenby kolem devadesáti až pětadevadesáti procent poloměru.
Proč musí být pod pečicí deskou izolace?
Aby teplo neunikalo dnem dolů do podstavce. Bez izolační vrstvy se pec nikdy pořádně nerozpálí, ať topíte jak chcete. Používá se zhruba deset centimetrů izolačního betonu z vermikulitu nebo perlitu s cementem, případně pět centimetrů kalciumsilikátové desky, přičemž vrstva by neměla klesnout pod zhruba osm a půl centimetru.
Kam patří komín u pece na pizzu?
Mimo pečicí komoru, vpředu nad vstupním otvorem, nikdy doprostřed kopule. Pečicí komora má být uzavřený akumulační prostor, který jde uzavřít dvířky, a spaliny mají odejít až za jejím ústím. Komín uprostřed kopule by odsával horký plyn přímo od klenby.
Jak se pec na pizzu vypaluje poprvé?
Po dostavbě nechte pec týden stát, pak zatápějte pět dnů po sobě s postupně rostoucí teplotou zhruba od sto padesáti stupňů první den až ke dvěma stům šedesáti pátý den. Během prvních dvou dnů se teploty nesmí překročit. V konstrukci zůstávají kilogramy vody a při prudkém žáru by je pára roztrhla.
Spárují se cihly pečicí desky?
Nespárovávají a ani nelepí na maltu. Kladou se do tenkého lože z pasty ze stejného dílu jemného písku a žáruvzdorného jílu s vodou. Deska se tak může volně tepelně roztahovat a poškozený kus jde kdykoli vyměnit. Uvnitř klenby se cihly rovněž osazují natěsno a malta zůstává jen v mezeře směrem ven.
Na jakou teplotu se peče pizza?
Pravidla pro pravou neapolskou pizzu předepisují zhruba čtyři sta třicet až čtyři sta osmdesát stupňů a šedesát až devadesát sekund pečení. Domácí pec na klasickou tlustší pizzu pracuje běžně s teplotami kolem dvou set čtyřiceti až tří set stupňů a jednou a půl až pěti minutami podle tloušťky těsta.
Jak poznám, že je pec dostatečně rozpálená?
Podle zbělání klenby. Saze usazené na vnitřní straně kopule se při teplotě zhruba tři sta až tři sta sedmdesáti stupních vypálí a klenba přejde z černé do čisté bílé, což podle velikosti pece trvá kolem pětačtyřiceti minut topení. Přesněji teplotu změříte bezdotykovým infračerveným teploměrem namířeným na pečicí desku.
Uvedené rozměry, poměry a množství materiálu vycházejí z volně dostupné stavební dokumentace kopulových pecí a z českých návodů; závazné jsou vždy pokyny výrobce konkrétních materiálů, zejména žáruvzdorné malty a izolačních desek. Poměr výšky klenby kolem šesti desetin poloměru, který se po internetu šíří, se v technických podkladech doložit nepodařilo, doložené hodnoty jsou vyšší. Pec je konstrukce o hmotnosti stovek kilogramů, proto základ a podstavec musí odpovídat zatížení, a při jejím provozu platí stejná pravidla pro bezpečné odstupy a pro to, co se smí pálit, jako u zahradního ohniště.
